Do Mercadão a Lyon: os cinco pratos que Anthony Bourdain mais amou

WAYFARER · Gastronomia | Mundo

Anthony Bourdain levava no antebraço o lema de Montaigne, gravado em grego antigo: suspendo o julgamento. Era assim que encarava as pessoas que encontrava pelo mundo, numa barraca de rua, num balcão de mercado, numa mesa de três estrelas. Com a comida, o julgamento nunca ficava suspenso.

Em perfil publicado na New Yorker em 2017, Patrick Radden Keefe descreveu como o cozinheiro que virou escritor e apresentador usava o gesto de partir o pão para encurtar a distância entre ele e qualquer estranho. Mas o paladar de Bourdain era afiado, temperado por humor ácido e uma filosofia de botequim que fazia o espectador sentir saudade de pratos que nunca tinha provado. Quando o assunto eram seus favoritos, o tom beirava o arrebatamento. Um deles fica em São Paulo.

I. São Paulo

Sanduíche de mortadela, Bar do Mané, Mercadão

Em 2007, no episódio brasileiro de No Reservations, uma amiga paulistana levou Bourdain ao Mercado Municipal de São Paulo, o Mercadão. O destino era o Bar do Mané, que diz funcionar desde 1933 e serve um dos sanduíches mais fotografados da cidade: pão francês, cerca de 300 gramas de mortadela frita em camadas e, para quem quiser, queijo derretido por cima. Bourdain voltou anos depois, em The Layover, só para comer outro, e ainda comprou um para o taxista.

O sanduíche ficou com ele. Em Appetites, seu livro de receitas de 2016, Bourdain publicou a própria versão: mortadela empilhada sem cerimônia, frita em frigideira de ferro bem quente, provolone derretido por cima, mostarda Dijon e maionese caseira, num pão de casca crocante. Poucos pratos brasileiros chegaram tão longe por um caminho tão simples.

II. Roma

Cacio e pepe, Roma Sparita, Trastevere

No episódio de Roma da sexta temporada de No Reservations, exibido em 2010, Bourdain sentou-se na Piazza di Santa Cecilia, em Trastevere, e pediu o tagliolini cacio e pepe do Roma Sparita, servido dentro de uma cesta crocante de parmesão. Depois da primeira garfada, disse ter certeza de que aquilo era ilegal em algum lugar. Na segunda, chamou de a melhor coisa da história do mundo.

O programa não disse o nome do restaurante. Não adiantou: os fãs o identificaram quase de imediato, e as filas na pequena praça nunca mais diminuíram. É o paradoxo que acompanhou Bourdain a vida inteira, o de revelar ao mundo justamente os lugares que amava por serem pequenos.

III. Huế

Bún bò Huế, mercado de Đông Ba

A receita de felicidade de Bourdain cabia num tuíte: banquinho de plástico baixo, macarrão barato e delicioso, cerveja gelada. Escreveu exatamente isso em maio de 2016, depois de jantar com Barack Obama num restaurante simples de Hanói, o Bún chả Hương Liên. Comeram bún chả, porco grelhado com macarrão de arroz e caldo para molhar. A conta, paga por Bourdain, deu seis dólares. A casa hoje vende o “Combo Obama” e guarda a mesa e os banquinhos atrás de um vidro.

Mas o topo pessoal ficava mais ao sul. Em 2014, em Parts Unknown, Bourdain foi a Huế, antiga capital imperial, e comeu no mercado de Đông Ba uma tigela de bún bò Huế: caldo de ossos perfumado com capim-limão, especiarias e pasta de camarão fermentado, macarrão de arroz, carne cozida lentamente, pé de porco e bolinhos de caranguejo. Chamou-a de a melhor sopa do mundo, tão sofisticada e complexa quanto qualquer prato da alta cozinha francesa.

IV. Londres

Tutano assado, St. John, Smithfield

Bourdain chamava o St. John, de Fergus Henderson, de quase o seu restaurante favorito no universo. Aberto em 1994 numa antiga defumadora perto do mercado de carnes de Smithfield, o lugar fez da cozinha “do focinho ao rabo” uma doutrina. Na primeira visita, por volta de 2000, Bourdain contou ter entrado cambaleando na cozinha ao fim da refeição, se ajoelhado e feito uma reverência a Henderson.

O prato que o derrubou foi o tutano assado, servido no osso com salada de salsinha e alcaparras, torradas e sal grosso. Anos depois, entre as últimas refeições que costumava imaginar, descreveu exatamente esse: no salão do St. John, fora do horário, com uma pint de Guinness. Simples, austero e, para ele, perfeito.

Ajoelhar-se diante de um cozinheiro: poucos gestos dizem tanto sobre quem os faz.

V. Lyon

Lièvre à la royale, Paul Bocuse, Collonges-au-Mont-d’Or

Em 2014, no episódio de Lyon de Parts Unknown, Bourdain foi com Daniel Boulud à L’Auberge du Pont de Collonges e sentou-se à mesa com o próprio Paul Bocuse. Admitiu depois que estava totalmente intimidado e quase às lágrimas: Bocuse era, para ele, o topo da montanha. O cardápio foi um desfile da cozinha francesa clássica, da sopa de trufas negras criada para o presidente Valéry Giscard d’Estaing ao loup en croûte com molho Choron.

O ponto alto foi o lièvre à la royale, lebre selvagem cozida lentamente num molho espesso engrossado com o próprio sangue do animal, prato de caça que poucas cozinhas ainda se dispõem a fazer. Bocuse morreu em 2018, aos 91 anos. Dois anos depois, o restaurante perdeu a terceira estrela Michelin, que mantinha desde 1965. Segue com duas, na edição 2026 do guia.

Um balcão no Mercadão, uma praça em Trastevere, um mercado vietnamita, um salão londrino depois do expediente e a casa de Bocuse. Cinco cidades, nenhum julgamento suspenso. Juntos, os pratos formam menos um roteiro do que um retrato: o de um homem que encontrava teologia num osso de tutano e cabia inteiro num sanduíche de mortadela.

Para provar

Bar do Mané: Mercado Municipal de São Paulo, Rua da Cantareira, 306, Centro. Roma Sparita: Piazza di Santa Cecilia, 24, Roma. Bún bò Huế: mercado de Đông Ba, Huế. St. John: 26 St John Street, Londres, stjohnrestaurant.com. Paul Bocuse: 40 Rue de la Plage, Collonges-au-Mont-d’Or, bocuse.fr. Confirme horários e reservas antes de ir.

Gabriel Silveirado, para a WAYFARER.
Imagens: reprodução