50 Best 2026: Etxebarri é o novo nº 1 do mundo, e o Tuju, a surpresa de Lima

A noite em Lima

Teatro Municipal, 4 de novembro

Lima nem era o plano. A cerimônia foi anunciada em fevereiro para Abu Dhabi e mudou de endereço em julho, levando a premiação à América do Sul pela primeira vez em 24 anos. A marca também mudou: desde setembro, a organização se chama The 50. E o dono da casa ficou de fora por regulamento. O Maido, vencedor em Turim, entrou para o Best of the Best, o grupo de ex-campeões que não podem mais concorrer, e assistiu à sucessão na própria cidade.

A programação correu de 2 a 4 de novembro, com o fórum de debates e os jantares a quatro mãos em restaurantes locais. O ranking saiu dos votos de mais de 1.100 especialistas, divididos em 28 regiões, com auditoria da Deloitte. Cada votante aponta dez casas em que comeu nos 18 meses anteriores. A lista reuniu 28 territórios, contra 22 em 2025, e 14 cidades que não apareciam entre os cinquenta.

A ausência mais comentada foi a de Ana Roš, do esloveno Hiša Franko. Ela avisou no Instagram que não viajaria a Lima e disse que o sucesso no ranking depende cada vez mais da visibilidade dentro do próprio sistema. O detalhe: sua casa subiu mesmo assim, de 69º para 60º.

O vencedor

Asador Etxebarri, Axpe, País Basco

Etxebarri fica numa praça de vilarejo entre Bilbao e San Sebastián, a poucos passos da casa sem luz e sem gás em que Arguinzoniz cresceu. Não há cozinha molecular nem desconstrução. Há grelhas desenhadas pelo próprio chef, que passam por todos os 14 tempos do menu, da anchova sobre torrada ao sorvete de leite. O prato que todo mundo vai buscar é a costeleta bovina.

A casa só ficou fora da lista uma vez desde 2009. Com a vitória, a Espanha chega a quatro restaurantes diferentes no topo e nove títulos, somando elBulli, El Celler de Can Roca e Disfrutar. Na mesma noite, Ferran Adrià recebeu o prêmio Icon.

Os brasileiros

Dois entre os 50, quatro entre os 100

Tuju, 16º: a noite do Brasil

Em 2025, o restaurante de Ivan Ralston e Katherina Cordás ocupava o 70º lugar. São 54 posições em um ano, e dois prêmios: Highest New Entry, dado à entrada mais alta entre os cinquenta, e Art of Hospitality, anunciado antes da cerimônia. Na lista de vencedores deste último publicada pela organização, que remonta a 2016, nenhuma casa latino-americana aparecia até agora.

O ano já vinha forte. Em abril, Tuju e Evvai se tornaram os primeiros três estrelas Michelin da América Latina. No Jardim Paulistano, o Tuju ocupa um prédio de três andares: bar-pátio em torno de uma jabuticabeira, salão com cozinha aberta e terraço para o fim da noite. Atende um terço dos clientes do antigo endereço, na Vila Madalena, e organiza o menu pelas chuvas de São Paulo, em quatro estações: Umidade, Chuva, Ventania e Seca. Soa como conceito, mas é calendário de compras.

Lasai, 25º: dez lugares e uma mudança

O Lasai de Rafa Costa e Silva e Malena Cardiel sobe três posições depois de ter sido, em 2025, o único brasileiro entre os cinquenta. O formato é radical na sua simplicidade: dez pessoas por noite, um balcão em L no Humaitá e cerca de 15 etapas guiadas pelas duas hortas da casa.

O endereço está de saída. O restaurante está de mudança para o 21º andar do Sofitel Ipanema, na Vieira Souto. A imprensa diverge sobre a data, entre meados de novembro e dezembro, e o Seu Dinheiro fala em 24 lugares, mais que o dobro do balcão atual. A próxima votação vai julgar, na prática, outra sala.

Nelita, 54º: a entrada silenciosa

O Nelita, de Tássia Magalhães, não aparecia entre os cem em 2025 e chega direto ao 54º lugar, o segundo melhor resultado brasileiro. A cozinha é conduzida por uma equipe de mulheres, tem sotaque italiano e oferece carta ou menus longos no balcão de mármore. Tássia foi eleita melhor chef mulher da América Latina em dezembro.

Evvai, 68º: três estrelas, outra régua

O Evvai de Luiz Filipe Souza sobe 27 posições, de 95º para 68º, com a cozinha que ele chama de oriundi, ítalo-brasileira. A distância entre as três estrelas de abril e o 68º lugar diz mais sobre as listas do que sobre a casa: o guia manda inspetores, o ranking conta votos de quem viajou e comeu.

Brasil, 2025 e 2026

Cinco nomes viraram quatro

O saldo pede leitura dupla. No conjunto dos cem, o país perde uma casa. Entre os cinquenta, dobra, e o melhor colocado sobe de 28º para 16º. O recuo também tem história: em 2024, A Casa do Porco e o Oteque estavam em 27º e 37º, e no ano seguinte caíram para a lista estendida. Agora saíram dela, e a organização não comenta os motivos. O 16º do Tuju tampouco é um recorde: A Casa do Porco chegou ao 12º lugar em 2023.

Quatro leituras do novo mapa

O Japão sumiu do alto. Eram quatro casas entre os cinquenta em 2025. Agora, nenhuma.

Paris encolheu. De quatro endereços para um, o Plénitude, em 10º.

A América Latina cresceu sem o campeão. Mesmo sem o Maido, a região passa de dez para onze casas entre os cinquenta. Lima fica com três, e Bangcoc, com cinco, segue como a cidade mais representada.

O topo mudou pouco, o meio mudou muito. Quatro dos cinco primeiros já estavam entre os seis de 2025. A oscilação está mais abaixo: Meet the Bund saltou de 94º para 21º, Al Gatto Verde de 92º para 24º e Jan de 50º para 19º, enquanto Potong caiu de 13º para 32º, Ikoyi de 15º para 48º e Don Julio de 10º para 44º.

Como a imprensa leu

Cada lista, um país

A mesma lista rendeu manchetes diferentes. A Fine Dining Lovers, ligada à S.Pellegrino, patrocinadora do prêmio, destacou o Atomix no subtítulo, pensando no leitor americano. O El Comercio, de Lima, contou os peruanos. A Forbes Brasil e O Tempo, que acompanhou a noite no teatro, abriram com Tuju e Lasai. A Panrotas falou em dois restaurantes entre os 50.

A leitura mais dura veio de fora das redações. O escritor Liam Collens, em sua newsletter, tratou o Japão como a grande baixa e tomou o partido de Ana Roš, descrevendo a lista como um concurso de popularidade movido por relações públicas, ainda que útil como mapa. É uma opinião, e ele declara ser coautor do livro do Trèsind Studio, um dos listados. A organização afirma que restaurantes não podem fazer campanha e que os votos são confidenciais. O debate acompanha a lista há anos, e 2026 não o encerra.