Nota editorial: publicada originalmente em 2019 e atualizada em setembro de 2026.
Henrique Fogaça vai do oito ao oitenta em poucos segundos. Chef, motociclista, skatista, vocalista de hardcore, tatuado da cabeça aos pés. E, por trás da voz grave e dos comentários ácidos que o tornaram conhecido como jurado do MasterChef Brasil, um homem de bom humor e disciplina rara.
O nome da banda que ele comanda, Oitão, resume o temperamento. O resto se vê na cozinha. Fogaça abriu o Sal Gastronomia em São Paulo em 2005 e, desde então, construiu um pequeno ecossistema: o gastropub Cão Véio, que ganhou unidades em várias cidades, o bar de uísque Admiral’s Place e uma presença na televisão que começou em 2014, quando estreou como jurado do MasterChef. Hoje o Sal tem duas casas em São Paulo, na Rua Bela Cintra e no Shopping Cidade Jardim, e integra a seleção do Guia Michelin Brasil.
Em 2019, ele conversou com a WAYFARER sobre origens, negócios e planos. A entrevista abaixo preserva as respostas daquele momento.
Como começou seu envolvimento com a gastronomia?
Sempre gostei muito de comer. Quando trabalhava no banco, resolvi me alimentar melhor, em vez de comer comida congelada. Foi aí que comecei a me arriscar na cozinha e a testar novas receitas.
Como você define a sua cozinha? Quais chefs o inspiram?
Apesar de não gostar muito de rótulos, classifico minha culinária como contemporânea com toques brasileiros. Entre os chefs, Anthony Bourdain.
Na época, você tinha acabado de abrir o Sal Grosso, no Rio de Janeiro. Como a marca foi adaptada?
Lancei no Rio o Sal Grosso, uma steakhouse, com uma comida trivial, porém bem-feita. Foi muito bem aceito. Sobre internacionalização, tenho muita vontade de ir para a Europa, para Portugal.
Quais são os desafios de levar uma marca estabelecida para outras cidades?
São desafios diários, um leão por dia. A liderança de uma equipe, pessoas comprometidas, a ficha técnica, as compras, a busca por matéria-prima de qualidade. Um conjunto de fatores que leva ao sucesso.
Como o Cão Véio mantém, em várias unidades, o padrão da casa de origem?
Tudo é muito padronizado, com treinamento, reuniões e muito diálogo com a equipe e os chefs de cada casa, a fim de manter o mesmo padrão.
O MasterChef abriu muitas portas. Quais eram os planos na televisão?
Sim, o MasterChef abriu muitas portas. É um programa que inspira as pessoas e trabalha a parte cultural da gastronomia do Brasil. Pretendo continuar. Sobre o futuro na TV, talvez um programa solo, cozinhando nos biomas brasileiros, na Amazônia ou no Pantanal. Ainda estamos desenhando esse projeto.
Sete anos depois, ele segue na bancada do MasterChef Brasil, e o desejo de um programa autoral tomou outra forma: O Mundo do Sal, série entre documentário e reality sobre o papel do sal em diferentes culturas, anunciada pela Band para 2026.
Alain Ducasse diz usar o Instagram para comandar seus restaurantes. Como você vê as redes sociais nos negócios?
Hoje o mundo todo está conectado, principalmente no Instagram. A rede é uma alavanca muito forte para mostrar nosso trabalho, para as pessoas conhecerem os pratos, o ambiente, tudo o que envolve o restaurante. É uma ferramenta muito boa para se manter na mídia e para que mais pessoas possam me conhecer.
Sal Gastronomia
Rua Bela Cintra, 1958, Consolação, São Paulo
Também no Shopping Cidade Jardim, Av. Magalhães de Castro, 12000
Cozinha brasileira contemporânea, à la carte e menus-degustação; na seleção do Guia Michelin Brasil
Do banco para a cozinha, da cozinha para a televisão, e sempre de volta ao fogão. Fogaça continua indo do oito ao oitenta, só que agora com o mesmo endereço de sempre como ponto de partida.
Gabriel Silveirado, para a WAYFARER
