No térreo do Rosewood São Paulo, o Blaise muda de estação. O novo cardápio de outono-inverno assume um caráter mais denso, aromático e reconfortante, sem perder a elegância que define a casa desde a abertura. A base segue farm to table: ingredientes no auge da sazonalidade, produtores locais e um respeito quase disciplinado pelos ciclos da terra, que aqui se traduz em técnica e, sobretudo, em afeto.
A condução é do chef da casa Fernando Bouzan, ao lado de Rachel Codreanschi, chef executiva do Rosewood São Paulo. Juntos, os dois desenham um menu que dialoga com os meses mais frios sob influência clara da cozinha francesa clássica. “O menu de outono-inverno foca na comida afetiva e é inspirado nas lembranças de celebrações familiares e encontros entre amigos”, conta Bouzan. É essa memória, mais do que a estação em si, que parece guiar as escolhas do cardápio.
A intensidade ganha espaço, mas a precisão que sempre marcou o Blaise permanece intacta. “Todos os pratos são elaborados na casa, com cuidado em cada etapa de produção e com o uso de ingredientes locais, orgânicos e provenientes de pequenos produtores”, completa o chef.
Entre as entradas, destacam-se o Crudo de Peixe, com castanha do Pará, shiokara do Projeto A.MAR, cambuci, hortelã, sagu e pimenta fermentada, uma composição que soma acidez, crocância e um fundo umami discreto; o Ovo Perfeito, servido com cogumelos, crocante de batata e molho holandês, receita de conforto elevada pela técnica; e a Beterraba Assada, que aposta em azedinha, buttermilk e licuri, fruto típico da Caatinga que reforça a identidade brasileira do cardápio.
As tábuas ampliam a experiência e reforçam o compromisso com produtores parceiros. A Nossa Charcuterie reúne a produção artesanal da casa com pão tostado, mostarda fermentada e picles de legumes. A seleção de Queijos Brasileiros vem acompanhada de compota de frutas da estação e mel de abelha jataí. Já a Charcutaria do Mar usa produtos do Projeto A.mar, iniciativa que valoriza a pesca artesanal em comunidades tradicionais, uma escolha que soma sabor a propósito.
Nos principais, o cardápio ganha corpo e assume de vez o tom acolhedor da estação. O Pithivier de Cordeiro, torta francesa de massa folhada, chega com salada de folhas e jus de cordeiro. O Filé Mignon vem com batatas, espinafre e molho de vinho, enquanto o Contrafilé de Wagyu Brasileiro surpreende ao cruzar missô, arroz de abóbora e jus natural, um encontro entre repertórios que funciona sem estridência.
Os pratos do mar seguem a mesma lógica de profundidade. O Peixe Grelhado vem guarnecido de abobrinha e sua flor, cebola caramelizada e velouté de katsuobushi. O Camarão Grelhado equilibra purê vichyssoise, salsa de pepperoni artesanal e batata crocante, um prato que joga com texturas em várias camadas.
A rotisserie reforça o espírito de compartilhamento que marca a temporada. O Frango Assado e a Paleta de Cordeiro chegam ao lado de molho de mostarda, ambos valorizando a suculência das carnes e cocções de longa duração. As guarnições fecham a experiência com equilíbrio: polenta frita com molho holandês, arroz de abóbora, legumes grelhados e mix de folhas.
Com a nova temporada, o Blaise reforça um compromisso que já é assinatura da casa: sazonalidade, sustentabilidade e valorização do território. A sequência de pratos, que privilegia vegetais, fermentados, caldos intensos e molhos clássicos, traduz o outono-inverno numa cozinha que equilibra técnica, origem e acolhimento, sem nunca abrir mão da elegância que trouxe o Blaise até aqui.
