Nota editorial: publicada originalmente em 2018 e atualizada em setembro de 2026.
Alguns restaurantes mudam de chef. Outros mudam de época. O salão do térreo do Plaza Athénée, na Avenue Montaigne, viveu as duas coisas, e este texto é o registro de um capítulo que se encerrou.
Durante anos, Alain Ducasse ocupou em Paris o térreo de dois hotéis-palácio da Dorchester Collection: o Meurice, na Rue de Rivoli, e o Plaza Athénée. Em 2021, o chef deixou o Plaza, e a mesa principal da casa passou a Jean Imbert. O Meurice segue com o nome de Ducasse na porta.
O salão: o cristal por cima, a madeira nua por baixo
A fase Ducasse no Athénée começou de fato em 2014, quando uma reforma completa do hotel fechou o restaurante por dez meses. O que voltou foi um exercício de subtração. O teto de cristais, uma cascata suspensa que por si só justificava a visita, ficou. As toalhas de linho saíram, e o prato passou a pousar direto sobre o tampo de carvalho, sem sequer um jogo americano, gesto quase herético para a alta gastronomia francesa.
O projeto de Patrick Jouin e Sanjit Manku trocou a prataria, os cristais e a porcelana filetada em ouro branco por madeira, metal e cerâmica fosca, branca e preta. Até os guéridons abandonaram o estilo Luís XVI em favor de linhas retas e rodas de desenho quase ciclístico. O serviço continuou formal e preciso. Só os uniformes clarearam.
A cozinha: naturalidade como programa
No prato, a mesma lógica. Ducasse aproximou o Athénée de uma cozinha quase vegetariana, na linha do que Alain Passard fazia no L’Arpège: cereais, legumes orgânicos, peixes e frutos do mar trazidos por pequenos barcos da Bretanha. Carne, praticamente nenhuma.
O interesse estava no contraste. Ingredientes humildes dividiam o prato com iguarias: lentilhas sob uma porção generosa de caviar, geleia defumada, crème fraîche e blinis de farinha integral; a lagosta de Cotentin acompanhada de batatas ao forno, e não quaisquer batatas, mas a La Bonnotte, variedade rara da ilha de Noirmoutier. Os caldos e sucos de legumes que acompanhavam boa parte dos pratos eram, para muitos, a parte mais memorável da refeição.
Havia ainda uma liberdade pouco comum entre os estrelados de Paris: além da carta, o menu Jardin-Marin permitia escolher três pratos em meia porção, seguidos de queijos e sobremesas. Uma refeição longa, generosa, pensada para quem chegava com tempo e apetite.
Hoje: outra voz na mesma sala
Com a saída de Ducasse, o endereço virou Jean Imbert au Plaza Athénée. A proposta mudou de direção: uma releitura da herança clássica francesa, com aves trufadas, pato com foie gras e sobremesas apresentadas pelos confeiteiros diante da mesa, sob molduras douradas e lustres. O Guia Michelin atribui uma estrela à casa. Para quem quer reencontrar a cozinha de Ducasse em Paris, o caminho agora é o Meurice.
Jean Imbert au Plaza Athénée
Hôtel Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne, 75008 Paris, França
Uma estrela Michelin. Reservas pelo site da Dorchester Collection.
Restaurant Le Meurice Alain Ducasse
Hôtel Le Meurice, 228 rue de Rivoli, 75001 Paris, França
Os cristais continuam lá em cima, na Avenue Montaigne, refletindo outra cozinha. Por alguns anos, porém, abaixo deles houve madeira nua, legumes da estação e um chef que decidiu que, num palácio, a coisa mais ousada a fazer era tirar a toalha da mesa.
Redação WAYFARER
