Em Tony, a cinebiografia de Anthony Bourdain dirigida por Matt Johnson, a comida não é o centro imediato da narrativa. Também não era, na vida real, o centro do universo do jovem Bourdain aos dezenove anos. No início do filme, protagonizado por Dominic Sessa, ele ainda se define como escritor. É só ao seguir a paixão adolescente Nancy (Emilia Jones) até Provincetown, Massachusetts, em meados dos anos 1970, e conseguir um emprego na cozinha comandada por um chef enigmático (Antonio Banderas), que a relação de Bourdain com a gastronomia começa a se formar, ao lado do rebelde Sal (Leo Woodall) e do ácido Dimitri (Stavros Halkias).
À medida que a trama avança, cresce também o fascínio do protagonista pela cozinha: a criatividade por trás de cada prato, o papel da comida como elo social, sua função dentro daquela comunidade litorânea. Coube a Christine Tobin, stylist gastronômica do longa, traduzir essa evolução em imagem, selecionando, desenhando e executando cada preparo que aparece na tela.
“Eu e o Matt sabíamos que precisávamos manter tudo autêntico”, contou Tobin à GQ. “Tinha que ser preciso, porque eu não queria ninguém me cobrando depois se algo estivesse errado.”
Tobin já assinou a direção culinária de produções como Little Women, Challengers, The Drama, Good Burger 2 e as duas temporadas de Julia, da HBO, mas sua relação com cozinhas profissionais começou muito antes, aos dezessete anos, no primeiro emprego em um restaurante. “Comecei minha carreira em Cape Cod e me formei no ensino médio numa cidade não muito distante de Provincetown”, diz Tobin, que também constrói há mais de três décadas carreira como artista visual, além de atuar como criativa culinária.
Foi trabalhando no Oleana, em Cambridge, Massachusetts, que Tobin leu por primeira vez Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly, o livro de estreia que projetou Bourdain para o público. “Nessa época eu já tinha anos de experiência em restaurantes, então fiquei completamente curiosa sobre style e narrativa gastronômica. Me identifiquei com a escrita dele. Não parecia apenas jornalismo, era visual, você conseguia ouvir e sentir o cheiro daquilo. Despertou meu interesse pela narrativa culinária. E todo mundo que já trabalhou numa cozinha conhece alguém como Anthony Bourdain.”
Quando soube que um filme sobre os primeiros anos de Bourdain estava em produção, Tobin não hesitou em se envolver. Uma vez contratada, releu Kitchen Confidential ao menos quatro vezes para mapear as cenas culinárias, a relação dos personagens com a comida e sua relevância para o Bourdain adolescente. Daí nasceram momentos como o chef de Banderas ensinando o protagonista a preparar ketchup em casa, ou sua meticulosidade na escolha do sal, referência direta à tradição histórica de produção de sal marinho da região.
“Fui costurando pequenas homenagens à história do Tony”, disse Tobin, “para prestar tributo a ele e às suas inspirações, como Howard Mitcham, chef, artista, autor e lenda de Provincetown.” A seguir, os pratos centrais de Tony, por que foram escolhidos e como reproduzi-los com fidelidade.
Caldeirada de lula
Há três sequências em Tony nas quais, depois de um turno pesado, os cozinheiros se sentam para comer uma caldeirada de lula tão intensa que, na primeira mordida, Bourdain a rejeita com uma careta. “Enxerguei aquilo como a mesa da família”, diz Tobin. “Em Provincetown existe uma cultura portuguesa muito forte. Então há chouriço, linguiça e pães de uma padaria portuguesa que fica na Commercial Street.”
A receita usada por Tobin vem diretamente do livro de receitas de Bourdain de 2016, Appetites: A Cookbook. Nele, Bourdain escreve que provou a caldeirada de lula por primeira vez no Cookie’s Tap, em Provincetown, e que o prato era “popular entre pescadores locais e, aparentemente, apostadores esportivos”. Para Tobin, as cenas da caldeirada são precisas porque mostram Bourdain cada vez mais à vontade na cozinha, sua “forma solta de interagir” com os amigos, em torno de um prato carregado de história e afeto. “É uma receita maravilhosa para homenageá-lo.”
Há até um registro afetuoso de Bourdain preparando caldeirada de lula com o amigo Eric Ripert no primeiro episódio da série On the Table with Eric Ripert.
Robalo grelhado
Durante sua temporada em Provincetown, Bourdain dorme numa rede na varanda do chef. Numa noite, enquanto os dois compartilham uma bebida de sabor difícil, um pescador local avisa que um grande cardume acaba de chegar. Bourdain e o chef se juntam aos pescadores na captura, numa cena roteirizada, segundo Tobin, como “robalo recém-pescado”.
Bourdain, o chef e os moradores locais grelham o peixe na praia, sob a lua e as estrelas, com o mar batendo na areia ao fundo. É uma cena de beleza cênica que resume o papel da comida em Provincetown. Tobin a chama de “banquete dos pescadores”, e descreve o robalo preparado com “muito limão e um fio de manteiga derretida”.
“Grelhamos na praia até chegar num ponto de char”, continua Tobin. “Também tinha molusco, quahog, pães portugueses, coisas que os pescadores e suas mulheres levariam para compartilhar. Não havia receita, só cozinhamos o peixe. Preparamos o robalo inteiro num espeto, então era só sentar e girar sobre a chama.”
A cena celebra o fruto do trabalho dos pescadores; é também onde o chef ensina Bourdain que escuro nem sempre significa queimado, e que um cozinheiro sempre come por último. Essa capacidade de transmitir sabedoria culinária de forma quase ritual, diz Tobin, foi essencial para a popularidade de Bourdain.
“Ele sempre usou a comida para evocar momentos de diversão, sedução, memória, infância, e tinha esse dom de traduzir suas experiências para que o espectador se sentisse parte delas também. Para ele, a comida era tudo.”
Clam chowder de Nova Inglaterra
Quando decide impressionar Nancy com um prato próprio, Bourdain chega mais cedo ao restaurante para aprimorar suas técnicas. Embora acabe optando por algo mais ambicioso (o prato seguinte desta lista), ele antes prepara um clam chowder de Nova Inglaterra, prova de que já leva a cozinha como forma de expressar sentimentos.
Tobin usou uma receita do chef Jasper White, referência em frutos do mar da Nova Inglaterra, para reproduzir o chowder do filme. O desafio: prepará-lo em menos de vinte minutos, depois que Johnson decidiu que não queria Sessa e Banderas apenas parados na cozinha durante a conversa entre os personagens.
“Sempre havia uma sopa de couve ou um chowder ao fundo das cenas. Para essa sequência, o Matt queria olhar dentro da panela e depois vê-los provando o chowder. Eu criei essa versão rápida, que não estava totalmente pronta, e isso só somou à cena. Era um prato em processo, e o Dominic deu os retoques finais.”
Para Tobin, essa imperfeição enriqueceu a sequência, tornando-a mais natural e criando um “momento de intimidade” entre os dois personagens.
Lagosta thermidor
Bourdain e o chef acabam colocando lagosta thermidor no cardápio de especiais; é possivelmente o prato mais importante do filme. É o que Nancy come em sua visita ao restaurante, e a primeira mordida muda para sempre como ela vê Bourdain.
“É um prato muito simples”, garante Tobin. Em vez de seguir a versão do próprio Bourdain, ela recorreu à receita do chef Auguste Escoffier, que popularizou o preparo em seu livro de 1903, Le Guide Culinaire. Também se apoiou na releitura de Eric Ripert publicada em Seafood Simple, de 2023. “Usei esse método com creme, cogumelos e um pouco de vermute. Também quis fazer uma referência ao Ripert, porque ele foi um amigo brilhante do Bourdain, então olhei o método dele também.”
Filmar o preparo da lagosta thermidor foi um dos dias mais intensos da produção. Tobin precisava posicionar o prato perfeitamente cozido no exato momento da cena, enquanto o restante do elenco simulava o corre de uma cozinha real, com panelas e frigideiras por todos os lados.
“Tínhamos que definir onde cada ator ficaria, e eu sabia que haveria muitas panelas na área. Basicamente eu ficava agachada fora do quadro. Era um ritmo muito, muito acelerado. Eu estava mesmo movida pela adrenalina durante toda a produção, porque às vezes preparávamos comida para quatro cenas num único dia.”
Clambake
O verão de Bourdain em Provincetown se encerra com um clambake na praia para toda a comunidade. Para quem não conhece a tradição, um clambake reúne diferentes frutos do mar (moluscos, lagosta, mexilhão), além de milho e batata, cozidos sobre latões de lixo, num buraco de areia, para alimentar um grande número de pessoas.
Tobin baseou a receita do clambake de Tony na coletânea de 1975 de Howard Mitcham, The Provincetown Seafood Cookbook. “É uma parte firme da história da região. Eu queria honrar quem inventou aquilo.” Mitcham foi uma figura tão importante para Bourdain que ele escreveu a introdução da reedição de 2018 do livro, chamando-o de uma das obras mais influentes de sua vida.
“Eu queria mostrar todo o processo de um clambake tradicional, do início ao fim, com todos os ingredientes envolvidos”, diz Tobin. “São moluscos, peixe, milho, linguiça, batatas, cebola e lagosta. Há camadas de alga marinha, e você acrescenta cerveja e vinho branco para dar umidade. Cozinha-se tudo a vapor sobre o latão e depois se despeja sobre uma mesa.”
O nome oficial do clambake de Mitcham é, na verdade, John J. Gaspie Clambake, homenagem ao guarda de mariscos e pescador local que criou o prato e morreu em 1961. Em The Provincetown Seafood Cookbook, Mitcham insiste que, depois de servido o clambake, é preciso fazer um discurso em honra a Gaspie, beber cerveja e, então, dançar até tarde: tudo o que o próprio Bourdain, sem dúvida, teria exigido também.
