No AMA.ZO, Enrique Paredes reinventa a cozinha peruana em São Paulo

Por WAYFARER, de São Paulo

Há restaurantes que tentam representar um país pela repetição de seus símbolos mais reconhecíveis. O AMA.ZO prefere o caminho mais difícil: entender de onde veio para decidir até onde pode ir.

Na noite em que a WAYFARER conheceu a primeira edição do Menu Experiência AMA.ZO, apresentada em setembro no Pátio Higienópolis, essa ideia apareceu com clareza. Não se tratava de sentar à mesa para provar uma sequência de pratos peruanos, mas de acompanhar a maneira como o chef Enrique Paredes conecta Lima, Amazônia, São Paulo e Ásia sem transformar nenhuma dessas referências em caricatura. É uma cozinha que conhece a tradição em profundidade e, justamente por isso, se permite mexer nela.

Cocina con Libertad, tatuada no antebraço

Lima, a cozinha do pai e a chegada ao Brasil em 2018

Natural de Lima, Paredes cresceu próximo à cozinha doméstica, acompanhando o pai no preparo das refeições familiares. Mais tarde, teve entre suas referências profissionais nomes como Gastón Acurio e Carlos Testino. Veio ao Brasil em 2018 e trouxe consigo uma filosofia que resume bem seu trabalho, Cocina con Libertad, expressão que leva tatuada no antebraço.

Essa liberdade, porém, não significa ausência de identidade. Pelo contrário. O primeiro AMA.ZO nasceu ainda em 2018, no jardim da Casa da Don’Anna, casarão de vila cafeeira assinado por Ramos de Azevedo, em Campos Elíseos. Era um endereço improvável para uma cozinha andina: jabuticabeiras antigas, mesas espalhadas entre as árvores, uma cobertura quase invisível protegendo o jardim da chuva e a cozinha semiaberta no fundo. Dois anos depois veio o Bib Gourmand do Guia Michelin, distinção que na época fez do AMA.ZO o único restaurante peruano do Brasil a recebê-la.

A segunda casa chegou em dezembro de 2022, com 120 lugares na área externa do Pátio Higienópolis. Era o teste mais delicado do projeto, porque um restaurante de shopping costuma perder exatamente aquilo que o original tinha de melhor, que é o lugar. O que se vê hoje é uma casa que preservou o essencial e deixou para trás o que era circunstancial.

Uma fronteira que cabe sobre a mesa

O nome, o território e o que ele autoriza dentro do prato

O próprio nome AMA.ZO parte da Amazônia, território compartilhado por Brasil e Peru e escolhido pela casa como metáfora dessa aproximação. Na cozinha, ingredientes andinos convivem com produtos brasileiros e técnicas que passam pelas tradições criolla, nikkei e chifa, esta última nascida da influência chinesa sobre a gastronomia peruana. O resultado não é fusion por obrigação: as referências aparecem porque fazem sentido dentro do prato.

Essa construção fica particularmente evidente no Menu Experiência, criado para a unidade de Higienópolis como um percurso de seis tempos. A proposta estreou em 2 de setembro, data da visita da WAYFARER, e passou a ser servida às quartas-feiras mediante reserva.

A abertura com a Concha a la Chalaca já estabelece o vocabulário da noite. Vieiras peruanas encontram molho de pimenta-de-cheiro e ovas de tobiko. Há Peru na origem, Brasil no perfume e uma referência japonesa na textura e na salinidade das ovas. É uma síntese do AMA.ZO em poucos elementos e também um aviso de método: o menu não vai explicar suas fontes, vai usá-las.

Depois vem um dos pratos conceitualmente mais interessantes do percurso, o Ceviche Cacau. A tainha, peixe profundamente ligado ao litoral brasileiro, aparece com um leite de tigre preparado a partir da mucilagem do cacau e formigas-limão. O ceviche continua reconhecível, mas o repertório ao redor dele muda por completo. A acidez não vem do limão de sempre, vem de uma polpa que quase nunca chega à cozinha salgada, e a formiga entra como tempero, não como adorno de menu degustação.

Em vez de importar Lima pronta para São Paulo, Paredes pergunta como uma técnica peruana se comporta diante do ingrediente encontrado deste lado da fronteira.

É justamente aí que o restaurante se torna mais interessante. A pergunta não é decorativa, ela muda o prato: trocar o limão pela mucilagem do cacau significa aceitar uma acidez mais lenta, menos agressiva, que pede outro tempo de marinada e outro peixe. O ceviche que chega à mesa é peruano na estrutura e brasileiro no clima.

Peru, China e Japão sem fronteira rígida

O anticucho, o chaufa e uma viagem de ida e volta

Antes do arroz, o Pulpo Anticuchero mostra a mesma lógica por outro caminho. O polvo chega grelhado, com as ventosas marcadas pela brasa e a superfície laqueada pela marinada, sobre um creme amarelo pontuado de azeite. O anticucho é comida de rua peruana, nascida do espeto e do carvão, e aqui vira molho, técnica e memória, sem perder o amargor defumado que justifica sua existência. É o prato mais direto do menu e, talvez por isso, o que melhor mostra o domínio de ponto do cozinheiro.

Se o ceviche expõe a relação entre Peru e Brasil, o Chaufa y Panceta expõe outra camada fundamental da cozinha peruana. O arroz chaufa nasceu do encontro entre a imigração chinesa e o Peru e tornou-se um dos símbolos da cozinha chifa. Na interpretação do AMA.ZO, arroz gohan salteado recebe panceta teriyaki e tsukemono de nabo, uma sequência de referências asiáticas inserida em um prato que já nasceu de um encontro entre culturas.

Na prática, é quase uma viagem de ida e volta. A China chega ao Peru, o Peru chega ao Brasil, o Japão atravessa o prato e tudo termina em São Paulo. Esse trânsito poderia facilmente resultar em excesso, mas o menu evita a tentação de transformar técnica em espetáculo. O que permanece é uma cozinha segura o suficiente para usar referências sofisticadas sem precisar anunciá-las a cada garfada.

Ao final, o Chocolate 4 Texturas reduz a ideia a algo aparentemente simples: gelato, mousse, pó de cacau e calda exploram quatro manifestações de um mesmo ingrediente. Depois de pratos marcados por acidez, fermentação, gordura, picância e umami, o chocolate funciona como mudança de ritmo e fecha o círculo que o cacau do ceviche havia aberto uma hora antes.

O luxo está também em como a noite acontece

Serviço, ambiente e a parte que não aparece no cardápio

Existe uma dimensão do AMA.ZO que não aparece no cardápio. A experiência da WAYFARER no Pátio Higienópolis foi marcada por um serviço particularmente cuidadoso, daqueles que conseguem estar presentes sem transformar atenção em cerimônia. Ambiente e hospitalidade ajudam a explicar por que a refeição funciona como experiência completa, e não apenas como uma sequência tecnicamente interessante de pratos.

A unidade ocupa a área externa do shopping e mantém uma característica visual importante da matriz: vegetação próxima às mesas e a sensação de estar de alguma maneira protegido do entorno urbano. Quando o endereço foi inaugurado, em dezembro de 2022, o terraço coberto e a presença das plantas já apareciam como elementos centrais do projeto, e é ali, sob os fios de luz, que o menu ganha o seu melhor enquadramento.

É um detalhe relevante porque a natureza não funciona aqui apenas como decoração. Ela conversa diretamente com o discurso amazônico que dá nome à casa. No AMA.ZO, o restaurante participa da experiência antes mesmo da chegada do primeiro prato.

Cozinha peruana sem nostalgia

Tradição como ponto de partida, não como vitrine

Há algo especialmente contemporâneo na maneira como Enrique Paredes olha para o próprio país. Em vez de tratar a tradição como algo intocável, ele a utiliza como ponto de partida. O restaurante preserva técnicas, sabores e memórias peruanas, mas permite que ingredientes brasileiros e referências asiáticas alterem seu percurso. Talvez essa seja a melhor tradução da tal cozinha com liberdade.

O que faz o AMA.ZO funcionar é a capacidade de tornar fronteiras gastronômicas menos importantes sem esvaziá-las. O Peru continua sendo o ponto de partida, e ainda assim nenhum prato do menu poderia ser servido em Lima exatamente como é servido aqui.

Em uma cidade na qual o termo cozinha autoral é usado com frequência demais, Paredes constrói autoria pelo caminho mais difícil: não colocando o chef acima dos ingredientes, mas criando uma linguagem suficientemente reconhecível para que cada prato pareça pertencer ao mesmo lugar. Depois de seis tempos, o nome à porta fica mais claro do que qualquer explicação de cardápio.

Onde, quando e como

Serviço

O AMA.ZO do Pátio Higienópolis ocupa a área externa do Piso Higienópolis, na Avenida Higienópolis, 618, e abre todos os dias, das 11h30 às 22h, com 120 lugares divididos entre o salão coberto e o terraço. O telefone da casa é (11) 3823-2991 e as reservas são feitas diretamente com o restaurante. A melhor mesa é a do terraço, no fim da tarde, quando os fios de luz assumem o ambiente e a vegetação deixa de ser cenário para virar parede.

O Menu Experiência é servido apenas às quartas-feiras, a partir das 20h, mediante reserva. São seis tempos, entre eles a Concha a la Chalaca, o Ceviche Cacau, o Pulpo Anticuchero, o Chaufa y Panceta e o Chocolate 4 Texturas. Quem fecha dois menus recebe desconto na compra de uma garrafa da seleção da casa. A primeira edição estreou em 2 de setembro de 2026, noite da visita da WAYFARER.

A casa original continua em Campos Elíseos, na Rua Guaianases, 1149, aberta desde 2018 no jardim da Casa da Don’Anna, casarão assinado por Ramos de Azevedo. Foi ela que recebeu o Bib Gourmand do Guia Michelin em 2020, então inédito para um restaurante peruano no Brasil, e hoje as duas unidades constam da seleção do guia para São Paulo, ambas sob comando do chef limenho Enrique Paredes, no Brasil desde 2018.

Entre Peru e Brasil existe uma Amazônia inteira

O veredito da WAYFARER

A pergunta que fica ao fim da noite não é se o AMA.ZO é um bom restaurante peruano, porque isso está resolvido desde 2020. É se São Paulo tem outro endereço disposto a mover a cozinha do Peru para frente sem apagar de onde ela veio, e a assumir o custo disso em uma noite de quarta-feira, com sala cheia e menu fechado.

Pelo que a WAYFARER provou em 2 de setembro, não tem. O que Enrique Paredes coloca à mesa não é uma homenagem a Lima nem um exercício de fusion; é uma leitura de fronteira feita por quem conhece os dois lados e não precisa escolher. O Peru continua sendo o ponto de partida do AMA.ZO, mas deixou de ser o destino final, e é essa recusa em chegar que faz o Menu Experiência valer a reserva.