No Leblon, o chef que ensinou o Brasil a comer alta gastronomia abre um salão de vinte lugares em que cada prato tem, no máximo, cinco ingredientes.
Há restaurantes que abrem. E há restaurantes que voltam. O Madame Olympe pertence ao segundo tipo, ainda que Claude Troisgros recuse a palavra retorno. Instalado no Leblon, no espaço discreto onde funcionava o Mesa do Lado, junto ao Chez Claude, o novo salão do chef franco-carioca carrega no nome uma dupla memória: a de Olympia, sua mãe, a italiana que a vizinhança de Roanne chamava de Madame Olympe, e a do Olympe, a casa que marcou uma era da gastronomia carioca e fechou as portas durante a pandemia, sem nunca sair da memória afetiva da cidade.
Troisgros foi na direção contrária: uma sala íntima, iluminação pensada como parte do serviço, dois horários por noite, de terça a sábado. A entrada, pela galeria Terrasse Center, tem algo de simbólico. Foi ali, décadas atrás, que funcionou o Roanne, seu primeiro restaurante no Rio. O círculo se fecha no mesmo quarteirão em que começou.
“O Madame Olympe não é um retorno ao passado. Nesta casa, apresento uma gastronomia atual: mais leve, criativa e acessível a um público maior.”
Claude Troisgros
A regra da casa é quase um manifesto: cada prato leva, no máximo, cinco ingredientes. O menu degustação existe em duas versões, oito etapas ou quatro etapas. No cardápio de estreia, atum otoro com melancia e caviar de chia, magret com palmito e purê de couve-flor, cavaquinha com caldo de gengibre. A refeição se encerra com um sorbet de azedinha, ingrediente que atravessa três gerações da família Troisgros, servido com mel de mandaçaia e caramelo de missô. França e Brasil na mesma colher, como sempre foi o projeto de vida deste chef que chegou ao Rio há 45 anos e nunca tratou a cozinha francesa como dogma.
No dia a dia, a cozinha é conduzida por Jéssica Trindade, braço direito de Troisgros há dezenove anos. Antes da abertura, ela passou uma temporada em Ouches, no Le Bois Sans Feuilles, o restaurante da família na França, três estrelas Michelin desde 1968. A viagem diz muito sobre o que o Madame Olympe pretende ser: não uma homenagem congelada, mas uma linhagem viva, transmitida de cozinha em cozinha, de Roanne ao Leblon.
O reconhecimento veio rápido. Em menos de um ano de funcionamento, a casa conquistou sua primeira estrela Michelin, confirmando o que o salão de vinte lugares já sabia desde a primeira noite. Aos 68 anos, Claude Troisgros poderia repetir fórmulas. Escolheu, em vez disso, a forma mais difícil de sofisticação: a simplicidade que só a técnica absoluta permite. No Leblon, essa cozinha tem nome de mãe.
