Nota editorial: publicada originalmente em 2022 e atualizada em setembro de 2026.
Poucos pratos provocam tanta discussão com tão poucos ingredientes.
A carbonara romana se resume a massa, guanciale, pecorino, gema e pimenta-do-reino. Sem creme, sem alho, sem atalhos. A origem ainda é disputada: o nome aparece impresso pela primeira vez em 1939, a primeira receita publicada é de 1952, e a hipótese mais aceita entre historiadores liga o prato à Roma do pós-guerra. Talvez por isso cada cozinha se sinta autorizada a interpretá-la. O dia 6 de abril, que o calendário gastronômico dedica ao prato, é só pretexto; em São Paulo, ela se encontra o ano inteiro, na versão clássica e em releituras que vão da pizza ao hambúrguer.
Modern Mamma Osteria: a versão romana
Na casa dos chefs Salvatore Loi e Paulo Barros, o spaghetti alla carbonara segue a cartilha romana: guanciale, pecorino, gema caipira e pimenta. A osteria hoje tem quatro endereços, no Itaim, em Pinheiros (dois) e na rua Oscar Freire, com a mesma cozinha italiana de base tradicional.
A Pizza da Mooca: a carbonara que virou pizza
A pizzaria napolitana transpôs o clássico para o disco: molho bechamel, pancetta, grana padano e ovo mole, que se rompe sobre a massa quando chega à mesa. A pizza Carbonara segue no cardápio da casa, que hoje tem unidades na Mooca, em Pinheiros e na Vila Mariana.
NOU Burguer: a releitura mais livre
A hamburgueria de delivery do grupo NOU leva a carbonara para dentro do pão: hambúrguer de 120 gramas, creme de parmesão, bacon e ovo frito. Não é, nem pretende ser, uma carbonara romana. É uma homenagem de outra gramática.
Da primeira edição: endereços para confirmar
A seleção original trazia outras três casas. Ficam aqui como registro: nelas, o prato não pôde ser confirmado no cardápio atual, e vale checar diretamente antes de ir.
A Osteria Nonna Rosa, na rua Padre João Manuel, nos Jardins, segue em funcionamento e servia uma La Carbonara com pancetta, pimenta, parmigiano reggiano e gema caipira.
O NOU, com unidades em Higienópolis e em Pinheiros, oferecia no menu executivo um spaghetti à carbonara finalizado com azeite de trufa.
A Ciao Pizzeria Napoletana, na rua Cunha Gago, em Pinheiros, cujo funcionamento atual não foi confirmado, fazia sua Carbonara com molho de gemas, grana, fior di latte, bacon e manjericão.
SERVIÇO
Modern Mamma Osteria: Rua Manuel Guedes, 160, Itaim Bibi; Rua Ferreira de Araújo, 342, e Rua dos Pinheiros, 332, Pinheiros; Rua Oscar Freire, 497, Jardim Paulista. bymomagroup.com.br
A Pizza da Mooca: unidades na Mooca, em Pinheiros e na Vila Mariana (Rua Áurea, 198). apizzadamooca.com.br
NOU Burguer: Rua Padre Carvalho, 204, Pinheiros, apenas delivery.
Poucos pratos provocam tanta discussão com tão poucos ingredientes. Talvez seja essa a graça da carbonara: cinco elementos, nenhum lugar para se esconder, e uma cidade inteira disposta a discordar.
Redação WAYFARER
