Nota editorial: publicada originalmente em 2022 e atualizada em setembro de 2026.
No Osso, a carne se escolhe como vinho: pela origem, pela idade e pelo tempo de guarda.
O peruano Renzo Garibaldi, conhecido em Lima como o “Maestro Carnicero”, abriu o primeiro Osso em 2013, como um empório de cortes maturados com obsessão por rastreabilidade e aproveitamento integral do animal. A casa virou referência na América Latina e, em 2022, ganhou sua primeira filial fora do Peru, em São Paulo, em parceria com Guilherme Mora, sócio de Garibaldi desde o Cor Gastronomia. Quatro anos depois, segue firme no Itaim Bibi e aparece na seleção do Guia Michelin Brasil.
Açougue: a vitrine como cardápio
A lógica é a de um açougue que também é restaurante. Os cortes ficam expostos, e a escolha acontece diante do cliente, antes de a peça seguir para a brasa. A câmara de maturação, visível de parte da casa, é o coração da operação: ali descansam os dry-aged, com maturação de 30 a 60 dias, ao lado de cortes frescos como ancho, picanha e filé, e de raças especiais, do Angus ao Wagyu.
Mesa: da brasa ao sotaque peruano
Quase tudo passa pelo fogo. O cardápio de São Paulo fez concessões ao gosto local, com picanha e farofa da casa, mas manteve a assinatura peruana em pratos como o ceviche e o arroz de costela. As linguiças são produzidas ali mesmo, e o carpaccio de dry-aged é a entrada mais reveladora do estilo da casa. Para acompanhar, uma adega com mais de 380 rótulos pensados para a carne.
Para grupos, há ainda uma sala envidraçada nos fundos, com vista para a cozinha e para a câmara de maturação, onde o Osso serve menus dedicados às diferentes raças bovinas. É o lugar para entender, prato a prato, o que o tempo faz com a carne.
Ficha
Osso
Rua Bandeira Paulista, 520, Itaim Bibi, São Paulo
De terça a domingo. Reservas pelo site. Na seleção do Guia Michelin Brasil.
ossosp.com.br
No balcão do Osso, a pergunta não é só qual corte, mas quantos dias. A resposta leva tempo, e é justamente o tempo, guardado na câmara fria, que chega à mesa.
Redação WAYFARER
