Nota editorial: publicada originalmente em 2020 e atualizada em setembro de 2026.
Alguns restaurantes se medem pelo tamanho do salão. O Kuro se mede pelo tamanho do balcão. Na Rua Padre João Manuel, nos Jardins, a poucas quadras da Paulista, a casa japonesa do chef espanhol Gerard Barberan e do sushiman Henry Miyano recebe no máximo dez pessoas por sessão, sentadas diante da cozinha, para um único menu omakase. Em 2026, o endereço recebeu uma estrela no Guia Michelin Brasil.
O formato: a cozinha como palco
Quando a matéria foi publicada, em 2020, a casa havia reaberto com grupos de até seis pessoas por vez. O formato cresceu pouco e continua íntimo: um menu fechado, pontualidade exigida e o cliente acompanhando de perto cada peça que sai das mãos do sushiman. É a lógica da cozinha de mercado japonesa, em que o cardápio se ajusta ao que o peixe do dia permite, com a possibilidade de complementar a sequência com pratos avulsos.
A cozinha: binchotan e peixe da estação
A assinatura do Kuro é o fogo. O binchotan, carvão japonês de alta densidade, que queima quente, limpo e quase sem fumaça, passa pelo sushi e cria contraste de temperatura entre o arroz e o peixe. O tataki de atum, com a barriga levemente defumada e um ovo pochê de gema no ponto exato, é o prato que mais se associa à casa.
O menu de 2020 dá a medida do repertório. Abria com um dashi de katsuobushi e alga kombu preparado num sifão de café, seguia por entradas como o beijo gelado, tartare de camarão e caviar servidos sobre uma base de gelo, numa referência a Andoni Aduriz, do Mugaritz, e chegava aos sushis de peixes da costa brasileira: pargo com limão-cravo, robalo, prejereba com shissô, carapau com gengibre, além do toro de atum-azul espanhol tocado pelo carvão. Um tamagoyaki encerrava a etapa. A sobremesa levava o nome da casa, Kuro, preto em japonês, com gergelim preto em várias texturas. Os pratos mudam com a estação. A filosofia, não.
Serviço
Kuro
Rua Padre João Manuel, 712, Cerqueira César, São Paulo.
Menu omakase único, no balcão, até dez pessoas por sessão. Uma estrela no Guia Michelin Brasil 2026.
Reservas pelo WhatsApp (11) 91255-0906, segundo o Guia Michelin. Instagram: @kurorestaurante
Dez lugares, um balcão, o carvão aceso. Seis anos depois, o Kuro continua medindo a própria grandeza pelo que cabe diante do sushiman: pouco, com precisão, no tempo certo.
Redação WAYFARER
