Nota editorial: publicada originalmente em 2020 e atualizada em setembro de 2026. O Chez Claude encerrou as atividades em São Paulo em janeiro de 2026, depois de cinco anos; este texto fica como registro.
Algumas casas marcam uma volta. O Chez Claude marcou a de Claude Troisgros a São Paulo, depois de um hiato de 26 anos.
O restaurante abriu em outubro de 2020, no Itaim Bibi, concebido por Claude e pelo filho, o chef Thomas Troisgros. A proposta era deliberadamente descomplicada: cozinha aberta para o salão, sem divisórias, serviço cuidadoso e sem formalidades, qualidade e preço mais acessível no mesmo lugar. Na abertura, a cozinha era orquestrada pela chef Carol Albuquerque, que vinha do Maní, com o chef corporativo Julien Mercier. Eram 48 lugares em torno do fogão, num período em que o distanciamento da pandemia ainda ditava o desenho das salas.
Na semana da inauguração, a redação conversou com Thomas Troisgros sobre a casa e os planos do grupo para a cidade.
A quarta geração
Thomas contou que é o primeiro da quarta geração de uma família de cozinheiros e o primeiro nascido fora da França. A primeira experiência profissional veio aos 12 anos, num estágio com Daniel Boulud, em Nova York. Aos 18, pensou em marketing esportivo, desistiu, e em 2002 entrou no Culinary Institute of America. Foi lá que dimensionou o peso do sobrenome: numa parede do auditório, as mãos do pai; num livro de história da gastronomia, o avô, Pierre Troisgros, e a Nouvelle Cuisine, com a prática de servir os pratos já montados na cozinha.
Sobre o que o distinguia da tradição familiar, falou em geração: mais atenção aos ingredientes do próprio bioma, menos acidez, mais manteiga que o pai, menos apreço pelo agridoce.
Bistronomia no Itaim
Thomas definia o Chez Claude como bistronomia: pratos de alta gastronomia com preparo simples, pensados para compartilhar, num ambiente em que os próprios chefs levam o prato à mesa. A ideia era, antes de tudo, fazer o cliente se sentir em casa.
O plano inicial era replicar a operação do Rio e deixar que a casa se moldasse, aos poucos, ao público paulistano. Abrir em plena pandemia, dizia ele, não mudava o rigor de higiene, que sempre foi alto; o desafio estava no giro, com menos horas de funcionamento e mesas mais espaçadas. Para a cozinha francesa, reivindicava uma simplicidade apoiada em técnica: pratos ricos, porções generosas, execução precisa, com um tanto da descontração carioca.
São Paulo como projeto
O grupo havia conseguido meio quarteirão no Itaim, com a ideia de reunir operações de vertentes diferentes que se conectassem por dentro. Thomas comparava São Paulo a Nova York: vibrante, cheia de negócios, com concorrência enorme e espaço para quem fosse detalhista. Pretendia dividir o mês entre as duas cidades, com o pai presente sempre que a agenda de televisão permitisse.
O Chez Claude fez cinco anos em São Paulo. Em janeiro de 2026, Claude Troisgros anunciou o encerramento da casa. O grupo seguiu na cidade com o Bistrot du Quartier.
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Uma cozinha aberta para o salão, um pai e um filho dividindo a ponte aérea, a vontade de fazer o cliente se sentir em casa. Por cinco anos, foi esse o endereço dos Troisgros em São Paulo.
Redação WAYFARER
